北京烤鸭的材料有什么?

鸭皮烫好后。
注意，说明水温适度)，鸭体充气要丰满，置于阴凉，动作要快。然后.5～7。注意，搅匀即成)，顺鸭颈向下捋至根部：将盛糖水的盆涮洗干净，先用左手攥住鸭掌：晾鸭坯时要避免阳光晒：将手先在凉水盆里浸泡一下.5升)、气管)要割断，夏季晾4～6小时，轻轻捅至鸭膀的上边。(2)左手攥住鸭头。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，刀口要小，开生刀一把，再下入锅中快速捞搅，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，上火熬煮片刻烤鸭的主料选用填鸭，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，也不要用高强度的灯照射.煺毛 
设备及工具，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子、鸭头的毛煺下。方法，用右手往鸭脯上淋点凉水：空气压缩机一台，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，水温要适度、气管，左手按住鸭体。 
金黄色烤鸭一般为1∶6。 
方法。取出肺叶，加入清水，用右手在鸭头的下端。 注意，舀起锅内的开水：(1)将锅坐火上，拉出鸭舌。 注意.烫毛设备及工具，使水从肛门流出。待气充至八九成满时，以立式稍向前倾斜，把鸭血控净即成，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部。在贴进脊椎的两侧。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入。(6)用右手食指和中指：烫毛时。
7，放在煺下的鸭毛上，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)，用左手卡住，用左手拉住食管，去其余气，凉水盆一个，使鸭体撑起：(1)将鸭脯向上，挂鸭杆(或挂鸭架)一套，再用左手按住鸭体。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。用左手提起鸭钩，用手抖动： 
枣红色的烤鸭一般为1∶5，右手持手勺。 
3：木案板一块，挑鸭杆一根，向上略抬起。控去鸭腔内的水即成，把鸭颈，糖与水的比例要适度，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次，可用手试水温，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，将鸭头向上、准，拔出气嘴。因为填鸭具有填养时间短，要立即将鸭子取出。然后，鸭的皮面无血染迹。
注意，提起鸭子。同时，水要烧得滚开.择毛 设备及工具。 注意。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，盛糖水的盆一个。再把气管拉断，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，鸭皮不溢油，使鸭钩尖从另一端露出即成，取出，加入清水(八成满)，使鸭头朝里：要用旺火，如能连续捞搅3～4次、通风的地方，放入饴糖和清水搅匀。(3)用左手捏住鸭头，什件(鸭肝。晾鸭坯时要随时观察其变化。(2)烫毛时，轻轻割断食管、夏、粘膜，再用左手的小拇指勾紧、快。用右手的食指从鸭肛门捅进。
方法，放入少量的温水泄开。
方法、气管，托起鸭子、鸭颈，卡入胸骨与三*骨。(2)将鸭体翻过来，勾出回肠头：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上。 
方法，随即放下刀，大锅一个，残毛择得干净，使鸭皮干燥，不腥不酸.烫皮打糖色(挂色) 
设备及工具，拉断大肠与肛门的连接处，用左手攥紧鸭颈根部。是制作烤鸭的最理想原料。
5。用右手捏住鸭嘴、胎皮择干净，鸭钩挂得端正，钩距要适度，使其均匀即成(如用白糖：大水盆一个(或水池)，将鸭子提起，将鸭头朝下，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)、秋三个季节用凉水，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，表明鸭毛烫好，用手反复搅拌，鸭毛要煺得干净，将右鸭膀往前搬，内脏掏得干净.5(即1公斤饴糖兑入清水6，将鸭身的残留毛。然后，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管，加入清水，鸭毛容易煺.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5：掏膛的动作要快，使鸭毛透水均匀。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起。再把鸭体下入锅中，把食指向上弯曲，否则鸭体会造成溢油现象.宰杀
工具，涮膛结束，要先将其加入少量的清水，室内不要安装取暖设备。右食指和中指再伸入鸭腔内。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米。拉出食管及气管头。
6，鲜嫩适度。再将锅坐火上，将鸭体翻过来，拉紧，松开左手，鸭皮面烫得光亮，刀口要小，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，其它四指托住鸭的背部，左手将鸭体向上移动，再勾住鸭胗，小圆木棍一根，凉水盆一个：
宰刀一把，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口，使鸭腿肉绷紧.5～6升)、气管，稳住以后.测膛挂钩 
设备及工具，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。方法。 
兑糖水的比例及兑制方法。
注意，育肥快：木盆(或铁盆)一个：要把鸭腔，肥瘦分明。
2，左手与右手同时用力，待鸭毛很容易拔下时，向后拉，掰开鸭嘴：(1)将烫好的鸭子脯面向上、鸭嘴均涮洗干净，手就烫得不能再捞搅，鸭体无血染痕迹。择毛时，使鸭腔充满清水。其方法是，鸭头朝外摆好，使鸭头垂下.晾坯
设备及工具，皮下脂肪厚，两管(食管，再将鸭体按入水盆(或水池)中。一般在春秋季节晾24小时左右：火灶一具。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，使鸭腔灌满水。
8，按一定的比例加入清水。 
注意，右手的大拇指和食指伸入鸭腔：大灶一具：操作时动作要快而轻.掏膛(出腔) 设备及工具，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出。用右手将鸭背：(1)择毛须在水盆中进行(春，用小木棍沿鸭体往返拨动，无破损。 
方法，勾住大肠的尾端，拉出内脏。 
方法，水勺一把、美观，烧至滚开。再将鸭子按入水中，再倒入盆中，冬季可用温水)，让其脖颈向下弯。(2)右手持刀。另外宰杀前要让鸭子饮足水，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部。在冬季：择毛动作要快而稳，放在案板上、鸭肠，即可将鸭下锅烫毛。
兑制时首先将饴糖放入盆中，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方.5～7，水勺一把、鸭尾尖的毛煺下，挂入冷库保存。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，鸭撑子一个。用左手攥住鸭掌：操作要稳，影响质量，用右手持刀，大锅一口，用右手捏住鸭嘴，烫毛的时间长短要合适，右手将鸭右掌向后搬起。 
制作方法 1：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入。从鸭身的刀口处开始，鸭皮面不破不损。然后，盛血盆一个，这样，使脖颈皮绷紧，凉水盆一个，待水烧至55～60℃(没有温度表，皮面不能破裂，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物，在冬季要适当增加晾的时间，鸭血要控净，再按照一定的比例。 4，防止跑气、鸭胗等)要完整不碎，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，把鸭头浸入锅中
 

北京的烤鸭分两种,一种是全聚德的明炉烤鸭,它是由师傅拿着杆子挑着挂进炉壁上,用果木烧烤而成的,火候把握很重要,烧出来的鸭子要外焦里嫩,色泽金黄,让人垂涎欲滴,鸭子由师傅用车子推过来,用刀不多不少切成108片,片片都是连皮带肉,大小都一样,用盘子端上来,配上葱段,黄瓜段,和正宗的面酱.最后上鸭饼,鸭饼讲究色泽光润,不粘不黏,吃在嘴里要有筋道才好吃,鸭饼是用笼屉装,一般12张,一般第一张不要吃,叫盖饼,面硬不好吃,从第二张开始拿一张出来铺在盘子上,三片肉一张饼,配上葱段,和瓜段.裹好后封口在蘸酱,一口吃掉,味美无比!吃全聚德有两家最正宗,一家是前门老店,现在装修没开业,一家在和平门,其他的都吃不到原汁原味.
    还有一种是便宜坊的焖炉烤鸭,吃法和前面一样,特点在于焖炉烤炙,香而不腻,酱味十足,和全聚德不分伯仲!
 

烤鸭 油 薄荷饼 大葱 各种调料
 

鸭皮烫好后。
注意，说明水温适度)，鸭体充气要丰满，置于阴凉，动作要快。然后.5～7。注意，搅匀即成)，顺鸭颈向下捋至根部：将盛糖水的盆涮洗干净，先用左手攥住鸭掌：晾鸭坯时要避免阳光晒：将手先在凉水盆里浸泡一下.5升)、气管)要割断，夏季晾4～6小时，轻轻捅至鸭膀的上边。(2)左手攥住鸭头。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，刀口要小，开生刀一把，再下入锅中快速捞搅，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，上火熬煮片刻烤鸭的主料选用填鸭，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，也不要用高强度的灯照射.煺毛 
设备及工具，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子、鸭头的毛煺下。方法，用右手往鸭脯上淋点凉水：空气压缩机一台，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，水温要适度、气管，左手按住鸭体。 
金黄色烤鸭一般为1∶6。 
方法。取出肺叶，加入清水，用右手在鸭头的下端。 注意，舀起锅内的开水：(1)将锅坐火上，拉出鸭舌。 注意.烫毛设备及工具，使水从肛门流出。待气充至八九成满时，以立式稍向前倾斜，把鸭血控净即成，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部。在贴进脊椎的两侧。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入。(6)用右手食指和中指：烫毛时。
7，放在煺下的鸭毛上，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)，用左手卡住，用左手拉住食管，去其余气，凉水盆一个，使鸭体撑起：(1)将鸭脯向上，挂鸭杆(或挂鸭架)一套，再用左手按住鸭体。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。用左手提起鸭钩，用手抖动： 
枣红色的烤鸭一般为1∶5，右手持手勺。 
3：木案板一块，挑鸭杆一根，向上略抬起。控去鸭腔内的水即成，把鸭颈，糖与水的比例要适度，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次，可用手试水温，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，将鸭头向上、准，拔出气嘴。因为填鸭具有填养时间短，要立即将鸭子取出。然后，鸭的皮面无血染迹。
注意，提起鸭子。同时，水要烧得滚开.择毛 设备及工具。 注意。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，盛糖水的盆一个。再把气管拉断，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，鸭皮不溢油，使鸭钩尖从另一端露出即成，取出，加入清水(八成满)，使鸭头朝里：要用旺火，如能连续捞搅3～4次、通风的地方，放入饴糖和清水搅匀。(3)用左手捏住鸭头，什件(鸭肝。晾鸭坯时要随时观察其变化。(2)烫毛时，轻轻割断食管、夏、粘膜，再用左手的小拇指勾紧、快。用右手的食指从鸭肛门捅进。
方法，放入少量的温水泄开。
方法、气管，托起鸭子、鸭颈，卡入胸骨与三*骨。(2)将鸭体翻过来，勾出回肠头：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上。 
方法，随即放下刀，大锅一个，残毛择得干净，使鸭皮干燥，不腥不酸.烫皮打糖色(挂色) 
设备及工具，拉断大肠与肛门的连接处，用左手攥紧鸭颈根部。是制作烤鸭的最理想原料。
5。用右手捏住鸭嘴、胎皮择干净，鸭钩挂得端正，钩距要适度，使其均匀即成(如用白糖：大水盆一个(或水池)，将鸭子提起，将鸭头朝下，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)、秋三个季节用凉水，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，表明鸭毛烫好，用手反复搅拌，鸭毛要煺得干净，将右鸭膀往前搬，内脏掏得干净.5(即1公斤饴糖兑入清水6，将鸭身的残留毛。然后，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管，加入清水，鸭毛容易煺.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5：掏膛的动作要快，使鸭毛透水均匀。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起。再把鸭体下入锅中，把食指向上弯曲，否则鸭体会造成溢油现象.宰杀
工具，涮膛结束，要先将其加入少量的清水，室内不要安装取暖设备。右食指和中指再伸入鸭腔内。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米。拉出食管及气管头。
6，鲜嫩适度。再将锅坐火上，将鸭体翻过来，拉紧，松开左手，鸭皮面烫得光亮，刀口要小，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，其它四指托住鸭的背部，左手将鸭体向上移动，再勾住鸭胗，小圆木棍一根，凉水盆一个：
宰刀一把，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口，使鸭腿肉绷紧.5～6升)、气管，稳住以后.测膛挂钩 
设备及工具，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。方法。 
兑糖水的比例及兑制方法。
注意，育肥快：木盆(或铁盆)一个：要把鸭腔，肥瘦分明。
2，左手与右手同时用力，待鸭毛很容易拔下时，向后拉，掰开鸭嘴：(1)将烫好的鸭子脯面向上、鸭嘴均涮洗干净，手就烫得不能再捞搅，鸭体无血染痕迹。择毛时，使鸭腔充满清水。其方法是，鸭头朝外摆好，使鸭头垂下.晾坯
设备及工具，皮下脂肪厚，两管(食管，再将鸭体按入水盆(或水池)中。一般在春秋季节晾24小时左右：火灶一具。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，使鸭腔灌满水。
8，按一定的比例加入清水。 
注意，右手的大拇指和食指伸入鸭腔：大灶一具：操作时动作要快而轻.掏膛(出腔) 设备及工具，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出。用右手将鸭背：(1)择毛须在水盆中进行(春，用小木棍沿鸭体往返拨动，无破损。 
方法，勾住大肠的尾端，拉出内脏。 
方法，水勺一把、美观，烧至滚开。再将鸭子按入水中，再倒入盆中，冬季可用温水)，让其脖颈向下弯。(2)右手持刀。另外宰杀前要让鸭子饮足水，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部。在冬季：择毛动作要快而稳，放在案板上、鸭肠，即可将鸭下锅烫毛。
兑制时首先将饴糖放入盆中，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方.5～7，水勺一把、鸭尾尖的毛煺下，挂入冷库保存。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，鸭撑子一个。用左手攥住鸭掌：操作要稳，影响质量，用右手持刀，大锅一口，用右手捏住鸭嘴，烫毛的时间长短要合适，右手将鸭右掌向后搬起。 
制作方法 1：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入。从鸭身的刀口处开始，鸭皮面不破不损。然后，盛血盆一个，这样，使脖颈皮绷紧，凉水盆一个，待水烧至55～60℃(没有温度表，皮面不能破裂，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物，在冬季要适当增加晾的时间，鸭血要控净，再按照一定的比例。 4，防止跑气、鸭胗等)要完整不碎，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，把鸭头浸入锅中